- Опять плов, Сталик! – воскликните вы. И будете частично правы.
Да, опять! :) Но, дорогие мои, во-первых, вы все уже знаете, что не бывает двух одинаковых пловов. Во-вторых, спешу доложить вам, что плов – совершенно нескончаемая тема, которую я (это уже в-третьих!) очень люблю. Люблю не только готовить, но и посмотреть как готовят другие, поговорить или просто выслушать рассказ о плове – это тоже очень хорошо, знаете ли.
Вот послушайте историю про плов, которую мне рассказывал недавно мой друг.
- После окончания института я служил в армии, и послали меня служить в Бухару. Было это ещё в 1983 году, всего в Бухаре было в изобилии и жители города любили угощать солдат разными вкусностями. А если и не угощали, но продавали солдатам какую бы то ни было снедь, то цены всегда назначались самые символические - вдвое, втрое дешевле обычной цены. Потому что в Бухаре во все времена хорошо относились к солдатам, возможно в этом и кроется причина величия этого города.

Так вот. Получая увольнительные солдаты искали простых жизненных удовольствий: вкусно поесть, да на девчонок поглазеть. Лучшим местом для этого был парк Саманидов, неподалёку от Регистана. Тут и гулянье, и катанье, пруд да и базар неподалёку, где всегда найдётся чего поесть. И вот кто-то подсказал нам, что на том базаре есть небольшая лавка, где работает повар-старик. По слухам, в молодости старик тот работал поваром ещё у самого эмира. Конечно, не самым главным поваром, но всё же. (Шёл 83-й год, а Красная Армия взяла Бухару только в 1920-м году, следовательно, будь старику в те времена лет 80-90, дело вполне могло обстоять именно так.) И сказывали, что плов у того старика необыкновенно вкусен, что такой плов обязательно надо попробовать.
Лавка была расположена в ряду похожих на неё мастерских ремесленников да других харчевен, опоясывающих базар стеной. Нашли мы с ребятами того белобородого старика  и попросили его приготовить плов. Старик сказал:
– Пойдите к тому-то мяснику, скажите, что от меня, чтоб дал мяса на плов. А у того-то торговца возьмёте риса, скажете, что деньги я потом отдам.

Ребята сбегали, принесли всё что надо и настроились было на ожидание да подглядывание, но не тут-то было. Старик строго посмотрел на мясо и сказал:
-Да, то мясо.

Посмотрел на рис, помял его в ладони, и сказал:
– И рис тот. Идите теперь вон туда, в парк, аппетит нагуляйте, на лодках покатайтесь, а приходите к такому-то часу.
И затворился в лавке, прикрыв створки ворот.

Мы погуляли, когда пришли, ворота лавки были ещё закрыты. Через четверть часа ожидания у лавки ворота растворились и старик пригласил к дастархану, где уже стояло блюдо с пловом:
– Ешьте, ребята.

- Ну и каким же был тот плов, Баходир? – нетерпеливо требовал я подробностей у своего друга.

- Это был самый вкусный в моей жизни плов. Вот ты знаешь, где я бывал, в каких компаниях плов ел, но такого больше никогда не попробовал.

- Ну что там было? Что он в плов клал?

- Да как всегда, рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют, ты это знаешь…

-Но чем же он тебе так запомнился?

- Понимаешь, в том плове было как бы и всё вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.

- Погоди, а он как выкладывался этот плов, как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу Самаркандского?

- Нет, у него всё слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!

- А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?

- Нет, рис очень вкусный был.

- А рис какой он брал?

- Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.

- И на блюде белым оставался?

- И на блюде был – абсолютно белым.

Дело ясное, что дело тёмное. Ну что тут необычного может быть в этом плове, который я готовил уже тысячи раз, готовил-переготовил вдоль и поперёк? С другой стороны, как разделить все эти вкусы на составные части, на отдельные ноты, чтобы они уже только на блюде сливались в ароматный и дразнящий вкусовые сосочки аккорд? Просто приготовить плов по-самаркандски? Да ел Баходир такой плов десятки раз в исполнении лучших мастеров, было бы всё так просто, он так бы и сказал… Нет, тут что-то другое, в чём-то ином тайна плова того старика. А ведь помер уже, поди, старик… не поедешь, не расспросишь. А может…

- Слушай, Баходир, а учеников у него не было?

- Нет, говорили, что он никому своих секретов не раскрывает, а готовит этот плов только тем, кому сам захочет, чтобы навыков не растерять. Вдруг Саид Алимхан вернётся, вдруг врут всё, что умер он где-то в Кабуле в тридцатых ещё годах?

Надо ли вам говорить, что рассказ этот с тех самых пор и не давал мне покоя? Догадываетесь ли вы, что я всё это время находился в поиске ответа на этот вопрос? Но нигде не встречалось мне ни одной зацепки. Все многочисленные "рецепты” из интернета оказывались или скопипизженными из книги К.Махмудова или представляли собою такой бред, что хоть стой, хоть падай.
Но вот пара подсказок выпали мне навстречу в самых неожиданных местах.

Одна подсказка, вы уже знаете откуда, из истории Филипа Ефремова. Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось, и только потом отправлялось в казан.. А вторая подсказка нашлась среди воспоминаний одной бухарско-еврейской семьи о том, как они готовили плов в Бухаре. Там говорилось о том, что рис замачивался… кипятком, укладывался поверх зирвака, казан сразу закрывался и рис оставлялся на 40-60 минут упревать на малом огне. Следовательно, крахмал в рисе заваривался ещё до того, как он попадал в казан, а готовился он большей частью на пару.

Оба воспоминания, обе подсказки весьма ценны, но одна относилась к концу 18-го века, а вторая к середине века 20-го, а искомый плов готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего он видоизменялся на протяжении 19-го века и из откидного постепенно становился вполне "узбекским”, т.е. приготовленным в одном казане. Ведь и М.Каримов упоминает хорезмский плов из откидного риса, как забытый к 60-м годам во всех областях Узбекистана, кроме Хорезма. Больше вероятности, что готовил его тот старик из замоченного в кипятке риса и без добавления воды в зирвак или поверх самого риса, потому что каждый, кто готовил плов по-фергански знает, что стоит только маслу выступить на поверхность риса, как оно окрашивает рис в цвет зирвака. А ещё лет двадцать-двадцать пять назад частенько упоминали "жареный” плов, в который почти совсем не льют воды. Говорили, мол, плов такой намного вкуснее и ароматнее простого, варёного, но готовить его никто не решался. Я пару раз испортил продукты, да и забросил это дело тоже, решив, что рассказы все эти – враки.

Но теперь-то, после того как у меня в руках оказались две такие интересные подсказки, не попробовать я него мог.
Мясо только меня подкачало, не оказалось у меня в холодильнике мяса, которого я хотел бы на плов, а была только говяжья вырезка.

Нехороша говяжья вырезка для плова, если подойти к вопросу прямо в лоб. Ну, в смысле, если взять просто вырезку, да и приготовить плов как во всех рецептах пишут, то получится плохо. Оно и немудрено! Не рассчитана вырезка на долгую жарку, потом тушение и томление под слоем риса! Да и кто вообще решил, что любое мясо для плова должно быть непременно обжаренным в масле? Я, например, полагаю, что мясо для плова может быть и запеченым в печи, и зажареным на мангале, и даже отварным. Да и Ефремов говорил "Сваримши говядину или баранину положат в порожний котёл”. Как это было на самом деле, представляете себе? Неужто отваривали мясо и клали прямо в сухой казан? А куда же девали тогда жир, неужто весь лили поверх риса? Пригорит там мясо с овощами, если без жира. Пока тот жир через слой риса протечёт, пока он там до дна доберётся!  Наверняка, опускали почти что в порожний казан, в котором немного масла всё-таки было.

Ага! Вот он секрет необычайно вкусного мяса! Ловите мою мысль? Там же мясо готовилось точно так, как на джиз! А мясо из джиза – ох, как вкусно! Отварить в необольшом количестве воды до полуготовности без соли и специй, а потом мясо в раскалёное масло, чтобы корочка появилась, а в этот момент присолить и посыпать специями – и вкусно, и сочно, и нежно, и очень легко для усвоения организмом.

Хорошо, в следующий раз так и попробуем.
А пока есть у нас хороший рис, лук, морковь,  вырезка – и это ли повод отступать?